糖是乳酸菌的主要營養物質細菌分析顯微鏡

作者:188体育平台首页   |   时间:2020-05-26 07:54   |   浏览:155   

糖是乳酸菌的主要營養物質,從蔬菜中浸出的糖類物質不僅影響乳酸菌的生長和繁殖,而且也影響乳酸發酵的正常進行。一般腌漬晶中乳酸含量為0.1—1.5%,因此原科中的含糖量應不低于1.5%。在腌漬酸菜、泡菜時,有時要往內面加入少量的食糖,就是這個道理當人為地給乳酸菌·創造良好的生活條件肇后,乳酸菌就旺盛地生長繁殖,一步一步地排除了雜菌的感染,在泡菜和酸菜壇中建立了它自己的獨宿營地。但是乳酸細菌也太任性,隊得志者自居,188体育平台首页肆無忌憚地大量進行乳酸發酵,以致使環境中的酸度愈‘來愈大,到了過酸階段,連乳酸細菌本身也忍受不了乳酸對它的侵蝕,只好逐漸停止生長和發育,慢慢地死亡。最后給人們留下了風味別致的酸菜和泡菜。腌漬好的菜類有時還有芳香的氣味,這是因為腌漬蔬菜是個十分復雜的過程,一般在乳酸發酵的同時,常伴隨進行的還有酵母菌的酒精發酵,產生一般不超過0.5%的酒精含量。由于乳酸菌和酵母菌的混臺發酵結果,酒精與乳酸又可作用產生酯,酯是一種具有芳香味的有機化合物,所以腌漬質量好的酸菜、泡菜才具有特殊的香味。制成的泡菜和酸菜,如果放置時間久了,有時也會腐敗。其主要原因是由于容器密閉不嚴,有一種叫做乳粉孢霉的微生物乘機從空氣中進入,它能利用乳酸作為營養物質。另外,在鹽水中和蔬菜上還存在著大量的白地霉或各種野生酵母,當容器內有空氣時,它們也能利用乳酸為碳源大量繁殖。這些微生物活動的結果,降低了汁液中乳酸濃度,又導致各種腐敗細菌活動起來,從而使泡菜和酸菜腐臭變質。因此,從始至終注意容器密閉,是肫漬好酸菜、泡菜的關鍵所在。